Gastronomia: Ricette molisane

Ricette molisane immagini


CAVATELLI E CARNE DI MAIALE
CICATIELLE E CARNE DE PUORCHE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

 INGREDIENTI (per 6 persone):
Cavatelli:
g.1000 di patate farinose,
g.300 di farina,
un pizzico di sale.
Ragù di maiale:
g.500 di polpa di maiale,
un pezzo di salsiccia,
un pezzo di salsiccia di fegato,
g.400 di costatelle di maiale,
bicchiere d’olio d'oliva,
una fetta di ventresca,
n.1 cipolla,
una spolverata di pepe,
peperoncino piccante,
litri 1,5 di salsa di pomodoro. PREPARAZIONE: Lavate le patate, ponetele in pentola coperte con acqua,
salatele e lessatele; appena cotte pelatele, dopo di che schiacciatele
e fatele cadere sulla spianatoia. Quando il passato di patate e ancora
tiepido, amalgamate con la farina fino ad ottenere un composto morbido
ed omogeneo. Quindi dividete in pezzetti ed arrotolate, ottenendo
cosi i cavatelli. Dopo averli disposti in fila sulla spianatoia, metteteli a
bollire in acqua salata. Appena i cavatelli vengono a galla, prendeteli e
scolateli. Versateli in un insalatiera e aggiungete con un mestolo il ragù
di maiale. Mescolateli e mettete sopra del pecorino grattugiato.
I cavatelli devono essere affogati nel ragù.




CARCIOFI INDORATI E FRITTI
SCARCIOFFELE NDURATE E FRITTE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
n.4 carciofi (g.600),
n.1 limone,
n.2
uova,
farina q.b.,
un pizzico di sale,
olio d oliva.

PREPARAZIONE : Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e
lasciando le parti piu interne, metteteli per mezz ora in acqua con aggiunta
di limone, scolateli, asciugateli ed infarinateli, quindi passateli nell’ uovo
battuto con un pizzico di sale. Metteteli a friggere in olio d’oliva,
facendoli dorare. Infine prendeteli e metteteli sulla carta assorbente ad
asciugare.
 



LA POLENTA
PULENTA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
g.500 di patate,
1 litro d'acqua,
bicchiere d'olio d'oliva,
g.500 di farina di granturco,
un pizzico di sale,
peperoncino,
n.3 scamorze secche,
un pezzo di salsiccia secca,
n.2 uova. PREPARAZIONE: Cuocete le patate in mezzo litro d'acqua per circa
un'ora, pelatele e preparatele a purè. Mettete un litro d'acqua in una
pentola e versate mezzo bicchiere d'olio, le patate preparate a purè, un
pizzico di sale, peperoncino e fate bollire il tutto per circa un'ora.
Quando bolle, versate pian piano la farina di granturco e contempora-
neamente girate il tutto. Dopo aver versato tutta la farina dovete
continuare a girare fino a quando non diventa una crema; aggiungete le
uova battute in modo che la polenta si mantenga più compatta. Infine
versate la polenta in vaschette precedentemente unte con un po' d'olio
e lasciatela raffermare per un giorno. Quindi togliete la polenta dalle
vaschette e tagliatela a fette non troppo doppie. Prendete una teglia,
ungetela con un po' d'olio, mettete il primo strato di fette di polenta e
condite con pezzettini di scamorza secca, salsiccia secca, funghi ed un
mestolo di sugo. La stessa cosa va fatta anche per i successivi strati;
sopra 1'ultimo mettete anche prezzemolo e parmigiano. Fate riscaldare
il forno ed infornate la polenta per far sciogliere la scamorza, quindi
servitela dopo mezz'ora.




TORCINELLI
ABBUOTE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6 persone):
g.1500 di animelle di agnello,
g.1500 di
budellini di agnello,
n.2 spicchi d aglio,
prezzemolo,
peperoncino.

PREPARAZIONE: Prendete le animelle ed i budellini di agnello, lavateli
passandoli più volte sotto l’acqua, sfilateli e condite le animelle con
aglio, peperoncino e prezzemolo. Quindi con i budellini avvolgete le
animelle condite fino a quando si formano dei rotolini. I torcinelli
possono essere cucinati al forno o alla brace.
 



PIZZA E MINESTRA
PIZZA E MENESTRA REBULLITE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 5 persone:
g.2000 di verdure campestri,
g.300 di
patate,
g.500 di farina di granone,
g.150 di olio d oliva,aglio,
peperoncino.

PREPARAZIONE : Aggiungete le patate alle verdure campestri e fate
bollire insieme. A cottura ultimata condite con aglio, olio e peperoncino
fritto. Nel frattempo preparate la pizza di granone con acqua calda, un
po di sale, olio e farina di granone; amalgamate bene il tutto, versate in
una teglia e mettete a cuocere in forno. Quando la pizza di granone e
pronta unite verdure, patate e pizza ed il piatto e pronto.
 



PASTA E ZUCCA
MACCARUNE CU LA CHECOCCIA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria
  PREPARAZIONE: Pulite, lavate e tagliate la zucca a pezzi grossi. Mettete
in una pentola di creta i pezzi di zucca con l’olio, l’aglio schiacciato, il
sale, il prezzemolo tritato e coprite con acqua. Fate stufare a fuoco lento
fino a quando la zucca sarà diventata una crema, quindi aggiungete
1'acqua che serve per cuocere la pasta, fate bollire e cuocete la pasta. A
fine cottura aggiungete il peperoncino, spegnete il fuoco e lasciate
riposare il tutto per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e servite
in tavola.




CIPOLLE E BACCALA’
CEPOLLE E BACCALA’

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria

INGREDIENTI (per 6 persone):
g.1000 di baccalà ammollato e dissalato,
g.600 di cipolle rosse,
dl. 1 di olio di oliva,
n.l spicchio di aglio,
n.1 bicchiere di vino bianco,
prezzemolo,
pepe,
arina.

PREPARAZIONE: Fate imbiondire le cipolle a fettine con olio ed aglio ed
aggiungete il vino. Mettete nel sugo il baccalà spellato, spinato, tagliato
a pezzi ed infarinato e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti circa. A
cottura ultimata cospargete la teglia con prezzemolo tritato e pepe
macinato fresco. Da servire accompagnato con crostini di polenta.




FRITTELLE DI BACCALA’
SCRUPPELLE DE BACCALA’

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6 persone):
g.400 di farina,
n.3 uova,
g.25 di lievito di birra,
g.400 di baccalà,
olio di oliva (per friggere),
sale. PREPARAZIONE: Fate lessare il baccalà già ammollato e dissalato, quindi
preparate una pastella sbattendo le uova, la farina, il lievito ed il sale.
Sbriciolate nella pastella il baccalà e lasciate riposare il tutto per circa
mezz'ora. Nel frattempo scaldate 1'olio e versate dentro 1'impasto a
cucchiaiate. Estraete le frittelle ben dorate con una schiumarola e
poggiatele su carta affinchè assorba 1'eventuale unto.
 



PANETTONE CASARECCIO MOLISANO
PANITTONE E CASA MULISANE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.1000 di farina,
g.100 di patate lesse,
n.10 uova,
n.l bicchierino di spirito,
g.200 di sugna,
g.250 di lievito di pane,
g.100 di latte,
g.300 di zucchero,
sale,
scorza di limone. PREPARAZIONE : La mattina mettete a lievitare 2 uova, il lievito ed un
poco di farina; la sera preparate il panettone con tutti gli ingredienti,
aggiungendo il lievito preparato in mattinata ed ammassando il tutto
come il pane. Quindi lasciate lievitare per tutta la notte l’impasto e, la
mattina dopo, spianate la pasta e fatela lievitare di nuovo negli stampi
per circa 4-5 ore. Mettete a cuocere a circa 200° C. fino a quando la
crosta non raggiunge un bel colore marrone.
 



PASTIERA
PASTIERIA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
Pasta frolla:
g.500 di farina,
g.250 di strutto,
n.3 uova,
g.250 di zucchero,
buccia di limone.
Crema:
l.di latte,
g.50 di farina,
n.4 tuorli d’uova,
g.500 di ricotta,
g.450 di zucchero. PREPARAZIONE: Impastate farina, uova, zucchero, strutto e buccia di
limone per ottenere la pasta frolla. Nel frattempo iniziate i preparativi
per la crema facendo bollire il latte, battendo i tuorli d uova con g.200 di
zucchero e la farina ed unendo poi il tutto con il latte bollito. Lasciate
raffreddare ed aggiungete la ricotta setacciata con lo zucchero restante.
Quindi adagiate uno strato di pasta frolla sul fondo di un recipiente co-
prendo interamente anche il bordo, aggiungete la crema e ricoprite il
tutto con un secondo strato di pasta frolla. Cuocete in forno per circa
un'ora.




PEZZETTINI DI CIOCCOLATO E MANDORLE
TUZZARIELLE DE CIOCCOI.ATA E MENNULE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.500 di mandorle tostate,
g.450 di zucchero,
g.300 di
cioccolato fondente,
scorza di limone,
la posa di una macchinetta di caffè.

PREPARAZIONE: Fate bollire la posa di caffè con dell'acqua ( litro) e
lasciate depositare. Sciogliete a bagnomaria lo zucchero con un po’
dell'acqua della posa di caffè, aggiungete scorza di limone, cioccolato e
le mandorle tostate. Lasciate il tutto sul fuoco fin quando non si
raggiunge una consistenza ottimale (il composto deve rimanere aderen-
te al cucchiaio); ponete il composto a cucchiaiate su carta oleata e fate
raffreddare. (Durante la preparazione, quando il composto bolle, se
tende ad indurirsi troppo, aggiungete un po' d'acqua bollita con la posa
del caffè).
 



CALZONI CON RICOTTA ALLA MOLISANA
CAUZUNE DE RECOTTA A L’USE DE LU MULISE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6 persone):
g.250 di ricotta,
g.200 di salame,
g.50 di
parmigiano grattugiato,
g.500 di farina,
g.20 di lievito,
n.1 mazzetto di basilico,
olio o strutto,
n.1 uovo per spennellare la pasta.

PREPARAZIONE: Mescolate la ricotta passata al setaccio insieme al
salame tagliato a pezzi, il parmigiano, il basilico tritato, lo strutto, il sale
ed il pepe. Impastate la farina con il lievito di birra sciolto in acqua
tiepida, il sale, un cucchiaio di olio ed aggiungete, di tanto in tanto,
qualche cucchiaio di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida;
lasciate quindi lievitare il tutto per 3 ore in luogo caldo. Mettete la pasta
sul tavolo infarinato, lavoratela ancora per qualche minuto e fate una
sfoglia sottile. Ricavate dei dischi di 20 cm. di diametro, ungeteli con
poco olio, farciteli con il ripieno, bagnate i bordi della pasta con 1 uovo
sbattuto; quindi ripiegate i dischi in due facendoli combaciare perfetta-
mente e schiacciateli un po’ con le dita per richiudere bene il ripieno.
Ungeteli anche fuori con 1'olio e cuoceteli in forno molto caldo per 20
minuti.




PASTA E FAGIOLI CON SALSICCIA
MACCARUNE E FASCJUOLE CU LA SAUCICCIA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 5 persone):
g.500 di fagioli,
g.400 di pomodori,
g.300 di salsiccia,
g.100 di olio di oliva,
n.1 dado,
g.100 di farfalle,
g.100 di tubetti,
g.100 di ziti spezzati,
uno spicchio d'aglio. PREPARAZIONE: In una pentola alta mettete a soffriggere uno spicchio
d'aglio; una volta dorato toglietelo e mettete a dorare la salsiccia tagliata
a tocchetti, quindi aggiungete i pomodori e mezzo litro di brodo per
salare ed il dado. Quando il ragù avrà raggiunto meta cottura aggiungete
i fagioli lessati e 4 bicchieri d acqua; aspettate che il tutto giunga ad
ebollizione, quindi aggiungete la pasta e, a fuoco lento, portate a cottura
facendo evaporare l’acqua. Servite tiepido, con peperoncino, in terri-
ne.




TRIPPA IN UMIDO CON FAGIOLI
TRIPPA CU LU BRUDETTE CU LE FASCJUOLE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6 persone):
g.200 di fagioli secchi,
g.100 di olio di oliva,
g.2000 di trippa,
g.700 di pomodori pelati,
g.50 di parmigiano,
n.1 dado,
n. 1 grossa cipolla,
n.3 carote,
n.2 coste di sedano,
basilico,
sale,
pepe.

PREPARAZIONE: Mettete in acqua fredda sin dalla sera precedente i
fagioli. Il giorno seguente lessateli scolandoli pero a meta cottura. A
parte, tritate insieme la cipolla, le carote, il sedano, il basilico e fate
soffriggere il tutto con un po' d'olio; quando tutte la verdure saranno
ben appassite, versate la trippa precotta, ben lavata e tagliata a listarelle
e fate insaporire nel condimento per un quarto d'ora mescolando con
un cucchiaio di legno. Unite i pomodori alla trippa, aggiungete sale e
pepe, unite un mestolino di brodo e proseguite la cottura aggiungendo,
via via, altro brodo e mescolando spesso. Mezz’ ora prima di togliere la
trippa dal fuoco unite i fagioli lessati. Servite con una spolverata di
Parmigiano.




ZUPPA DI CECI E MAIALE
ZUPP DE CICE CU RU PUORCHE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 5 persone):
g.500 di ceci, g.50 di prosciutto crudo,
g.50 di olio d oliva,
g.200 di pomodori pelati,
g.300 di carne di maiale,
g.200 di lattuga,
g.500 di pane,
g.60 di formaggio pecorino,
n. 1 cipolla,
n.l spicchio d'aglio,
prezzemolo, basilico, sale, pepe.

PREPARAZIONE: Mettete a bagno in acqua i ceci per 24 ore. Tritate la
cipolla, 1'aglio ed il prosciutto crudo e fateli rosolare nell'olio; unite
prezzemolo e basilico tritato e soffriggete per qualche minuto. Aggiun-
gete poi una tazza di salsa di pomodoro, i ceci (scolati), acqua, sale e
pepe macinato e portate ad ebollizione il tutto. Unite al sugo la carne di
maiale tagliata a pezzi ed un cespo di lattuga tagliata a listarelle, coprite
il tutto con 1 acqua e fate bollire fino a quando i ceci saranno ben cotti
e la carne ben tenera. Disponete nei piatti delle fette di pane tostato in
forno e versate sopra la zuppa di ceci bollente, quindi spolverizzate con
formaggio pecorino e pepe macinato.




SANGUINACCIO (CROSTATA)
SANGUNACCE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 3 crostate):
Sanguinaccio:
l.2 di sangue di maiale,
g.1800 di latte,
g.270 di cioccolato,
g.900 di zucchero.
Pasta frolla:
g.450 di farina,
g.175 di sugna,
g.180 di zucchero,
n.4
tuorli d'uovo,
n.1 albume,
buccia di limone,
cannella.

PREPARAZIONE: Sciogliete lo zucchero nel sangue e la cioccolata nel
latte leggermente riscaldato. Passate il composto per 5 volte al setaccio
e cuocete a fuoco lento a bagnomaria per 3 ore, mescolando sempre in
un senso e lentamente (appena messo sul fuoco aggiungete un po' di
sugna ed un pizzico di sale). Quando e giunto a cottura aggiungete
cannella e zucchero vanigliato e togliete dal fuoco. A parte preparate la
pasta frolla per fare la crostata.
 



FIADONI
SCIATONE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
Pasta sfoglia :
g.1100 di farina,
n.5 uova,
g.100 di latte intero,
g.100 di strutto.
Ripieno:
n.25 uova,
g.1200 di pecorino,
g.300 di prosciutto crudo,
buccia di limone.

PREPARAZIONE: Pasta sfoglia: Impastate gli ingredienti sulla spiana-
toia, stendete la pasta con il mattarello il più sottile possibile e ritaglia-
tene dei dischi di circa 22 cm. di diametro servendovi di un piatto fondo
capovolto.
Ripieno: Tagliate il prosciutto a tocchetti ed unite gli altri ingredienti;
1 impasto deve essere consistente. Mettete due cucchiai circa di questo
impasto su una meta del disco di pasta sfoglia gia preparato, ricoprite il
ripieno con 1'altra metà del disco e chiudete passandovi del bianco
d'uovo lungo i bordi. Sulla parte superiore del disco mettete del rosso
d'uovo per dorare la superficie. Infornate a 200° C. per circa 20 minuti.
 
 


OSSA DI MORTO
UOSSA DE LE MUORTE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.300 di farina,
g.300 di mandorle sgusciate e macinate,
g.300 di zucchero,
g.5 di bicarbonato d’ammonio,
liquore dolce aromatico q.b.

PREPARAZIONE: Impastate il tutto con il liquore, quindi fate delle palline
ed adagiatele sulla piastra del forno preriscaldato. Il tempo di cottura
varia dai 30 ai 40 minuti secondo la grandezza del biscotto.
 



MIGLIACCIO
MIGLIACCE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6 persone):
g.900 di farina di mais,
g.250 di ciccioli di maiale,
saie, acqua.

PREPARAZIONE: Impastate la farina di mais con dell'acqua ed aggiungete
i ciccioli di maiale ed il sale. Pulite bene la base del camino, adagiatevi
1'impasto schiacciato e copritelo con una teglia capovolta (il "testo") su
cui mettete la brace ardente. Lasciate cuocere il tutto per circa 45
minuti.




BACCALA’, ANGUILLA E CAVOLFIORE
BACCALA, ANGUILLA E CAULESCIORE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 10 persone):
g.500 di baccalà,
g.500 di anguilla,
g.500 di mollica di pane,
g.300 di cavolfiore,
g.50 di uva passa,
g.200 di noci,
g.100 di olio d'oliva,
aglio, prezzemolo, sale. PREPARAZIONE: Lessate il baccalà, 1'anguilla ed il cavolfiore e conditeli
con mollica di pane, aglio, prezzemolo, noci, uva passa, olio e sale.
Ponete la teglia sulla base del camino, copritela con un tegame capovol-
to (il "testo") e poi con la brace ardente. Lasciate cuocere per 90-10()
minuti circa.




CACCIATELLI CON RICOTTA
CASCIATIELLE CU LA RICOTTA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.1000 di farina,
g.50 di zucchero,
g.300 di strutto,
n.18 uova,
sale, limone.

PREPARAZIONE: Preparate la pasta sfoglia, stendetela e ritagliatene varie
forme che successivamente riempirete con il ripieno di ricotta. Lasciate
cuocere in forno per 90 minuti circa.




ZUPPA DI PASTA E FAGIOLI
PASTA E FASCJUOLE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
g.300 di fagioli bianchi,
g.200 di pasta mista o di "taccozze" fatte in casa,
g.200 di pomodori pelati, g. 100 di olio di oliva,
g.400 di pane integrale,
n. 1 cipolla,
n.l spicchio d aglio,
prezzemolo, peperoncino, sale.

PREPARAZIONE: Lavate e lasciate in acqua fredda i fagioli per almeno 8
ore, metteteli in una pignatta di creta e fateli cuocere sulla fiamma del
camino o nel forno a legna. Ogni tanto schiumateli e, a fine cottura,
salateli. Intanto, a parte, preparate un soffritto con olio, cipolla tritata,
prezzemolo, aglio a cui aggiungete i filetti di pomodoro sgocciolati e
tritati. Unite il soffritto ai fagioli nella pignatta di creta, fate bollire il tutto
ed aggiungete la pasta. A fine cottura lasciate riposare per 2 minuti circa
prima di servire in apposite ciotole con crostini di pane tostato. Per chi
lo gradisca, aggiungete un trito di cipolla cruda, prezzemolo e peperoncino




PASTA E CECI
PASTA CHE LE CICE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):  PREPARAZIONE: Fate ammollare i ceci in acqua fredda e poi cuoceteli in
acqua non salata. Ogni tanto schiumateli e, a meta cottura, aggiungete
1'aglio, 1'alloro ed il rosmarino. A fine cottura togliete 1'aglio e le erbe
aromatiche. Aggiungete, se e il caso, ancora acqua calda per cuocere la
pasta; quando 1'acqua bolle, mettete la pasta, 1'olio ed il sale e lasciate
cuocere. Servite in ciotole di creta con crostini di pane e spolverizzate
con pepe e prezzemolo.




ZUPPA DI CIPOLLE
NZUPPA DE CEPOLLE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
g.400 di cipolle,
g.100 di burro,
g.40 di farina,
g.50 di formaggio parmigiano,
g.100 di formaggio groviera,
g.400 di pane,
1.2 di brodo vegetale.

PREPARAZIONE: Affettate in modo sottile le cipolle e fatele imbiondire
nel burro, unite la farina e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiun-
gete quindi il brodo e lasciate bollire per 20 minuti circa. Servite in
ciotole di creta con fette di pane tostato bagnate con il brodo, spolveriz-
zate con il formaggio e fate gratinare al forno.
 



BACCALA’ ARRACANATO
BACCALA ARRACANATE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone) :
g.500 di baccalà ammollato,
g.250 di mollica di pane,
g.200 di noci,
g.50 di uva passa,
g.100 di olive nere,
g.50 di zucchero,
g.100 di olio di oliva,
g.25 di vino,
alloro, sale. PREPARAZIONE: Dopo aver fatto ammollare il baccalà in acqua per alcuni
giorni, tagliatelo a piccoli pezzi e mettetelo in un recipiente con dell o-
lio. Preparate poi un impasto con la mollica di pane tritata, le noci, 1 uva
passa, le olive ed un po' di zucchero e mettetelo nel recipiente alternan-
dolo a strati con il baccalà e 1 olio. Deponete il recipiente (chiuso) nel
camino e ricopritelo totalmente con la brace. Durante il periodo di
cottura, che può variare dai 30 ai 45 minuti, cospargete di tanto in tanto
la pietanza con una miscela di olio e vino ed aggiungete qualche foglia
di alloro.
 



CANCELLATE O FERRATELLE
CANCELLATE 0 FERRATELLE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.1000 di farina,
n.4 uova,
g.300 di zucchero,
g.100 di olio di oliva,
g.150 di latte.

PREPARAZIONE: Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate colare
cucchiai del composto negli stampi precedentemente riscaldati.
 



PASTIERA
PASTIERIA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI
Pasta frolla:
g.600 di farina,
g.250 di burro,
n.2 uova,
n.3 tuorli d'uovo,
g.40 di zucchero.
Ripieno:
g.1000 di ricotta,
n.8 uova,
g.500 di zucchero,
g.200 di riso,
1.L di latte,
cannella,
buccia di limone,
n.1 bicchierino di rhum. PREPARAZIONE: Fate una fontanella con la farina, amalgamate il tutto e
lasciate riposare per circa 2 ore. Intanto prendete gli ingredienti del
ripieno ed amalgamateli per ottenere un impasto omogeneo. Stendete la
pasta nella tortiera, mettete il ripieno e coprite con delle strisciette di
pasta frolla; cuocete il tutto e spolverate con lo zucchero a velo.
 



PIGNA
MBIGNA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.1000 di farina,
n.10 uova,
g.250 di patate lessate,
g.250 di lievito di pane,
g.50 di zucchero,
sale, buccia di limone,
n.l bicchierino
di rhum. PREPARAZIONE: La sera precedente impastate tutti gli ingredienti, la-
sciateli lievitare e, il giorno dopo, infornate 1 impasto in appositi conte-
nitori. A cottura ultimata, ricoprite il dolce con un velo di "naspro", cioe
zucchero e bianco d'uovo amalgamati.
 



FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE
SCURPELLE DE SAN GIUSEPPE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.l000 di farina,
n.6 uova,
g.300 di patate,
g.150 di lievito di pane o g.50 di lievito di birra,
olio di oliva,
scorza di limone grattugiata,
cannella,
vanillina,
sale.

PREPARAZIONE: Disponete la farina a fontana e dentro mettete le uova,
le patate lessate e passate, il sale, gli aromi, la scorza di limone grattugia-
ta ed il lievito. Una volta preparato 1 impasto lavoratelo sulla spianatoia
fino ad ottenere una pasta elastica, quindi lasciate lievitare in un posto
molto caldo. A questo punto prelevate piccole quantità di pasta con il
cucchiaio e friggetele in abbondante olio di oliva. Prima di servire, a
piacere, potete spolverizzare con dello zucchero.
 



PASTA ALLE NOCI
MACCARUNE CHE LE NOCI

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
g.600 di farina di granturco,
g.200 di noci
sgusciate,
g.500 di pomodori pelati,
olio di oliva,
lardo di maiale,
sale. PREPARAZIONE: Sgusciate le noci ed iniziate a preparare il sugo con i
pomodori pelati. Intanto tagliate la pasta sfoglia, preparata precedente-
mente, a spaghetti; quando il sugo e quasi cotto aggiungete le noci.
Cuocete la pasta ed unitela al sugo.
 



TACCOZZE E FAGIOLI
TACCOZZE E FASCJUOLE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6 persone):
g.900 di farina di grano tenero,
g.250 di
fagioli, g.500 di pomodori,
g.50 di olio di oliva,
g.50 di lardo di maiale,
sale.

PREPARAZIONE: Mettete a cuocere la mattina presto i fagioli nella "pi-
gnata" vicino al camino. Preparate il sugo e, quando comincia a bollire,
iniziate ad impastare la farina con 1 acqua per fare la sfoglia. Dopo una
ventina di minuti prendete i fagioli ed uniteli al sugo e lasciate il tutto sul
fuoco per altri 20 minuti. Intanto tagliate con il coltello la sfoglia che
avete preparato in piccoli quadrettini (le cosiddette taccozze) e cuoce-
tele fino a completa cottura; mettetele in un recipiente e conditele con
il sugo ed i fagioli.
 



PASTIERA DI RISO
PASTIERA DE RISE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.1000 di farina di grano tenero,
1.L di latte,
g.400 di riso,
n.14 uova,
g.400 di zucchero,
n.l bustina di lievito,
n.l bustina di
vanillina,
canditi (a piacere). PREPARAZIONE: Mettete a bollire il latte insieme al riso a fuoco lento,
aggiungete lo zucchero e con una bacchetta di legno mescolate conti-
nuamente; quindi prendete le uova (2 tuorli e 6 intere) e sbattetele con
lo zucchero. Iniziate a preparare la sfoglia impastando la farina, le
restanti uova e una bustina di vanillina ed una di lievito: nel frattempo
prendete il riso cotto nel latte ed unitelo alle uova sbattute. Versate
questo preparato in teglie foderate con la pasta sfoglia, ricopritelo con
striscette di pasta (tipo crostata) e mettete a cuocere in forno a tempe-
ratura non molto elevata (180°).

 


FIADONI CON FORMAGGIO
SCIATONE CU LU URMAGGE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.500 di farina,
g.600 di formaggio (caciotta),
uova n.20,
prezzemolo,
lievito,
vanillina,
sale. PREPARAZIONE: Preparate una sfoglia né fine né doppia, mescolate le
uova precedentemente sbattute con il formaggio grattugiato e lasciate
riposare il tutto per 15 minuti. Tagliate dei dischi di sfoglia, riempiteli
con 1'impasto di uova e formaggio a cui avrete aggiunto del prezzemolo
finemente tritato e chiudete i dischi a forma di fagiolo. Il fiadone viene
bucherellato con una forchetta per evitare il rigonfiamento. Cuocete
per circa 20 minuti mettendoli in una teglia precedentemente oleata o
poggiandoli direttamente sul piano del forno.

 


PEPERONI RIPIENI
PEPARUOLE RECHINE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 10 persone):
n.10 peperoni conservati nell'aceto,
g.1000 di pane,
g.200 di noci tritate,
g.250 di alici sotto sale,
g.250 di vino cotto,
n.l busta di uva sultanina,
prezzemolo,
olio di oliva,
sale. PREPARAZIONE: Prendete la mollica del pane, aggiungete 4-5 cucchiai
d'olio e fate cuocere a fuoco lento per pochi minuti mescolando
continuamente con una paletta di legno. Lasciate raffreddare ed aggiun-
gete le noci tritate; 1 uva sultanina, le alici tritate ed il prezzemolo.
Quindi pulite i peperoni - che avete lasciato immersi in acqua per una
giornata , imbottiteli con la mollica di pane e chiudeteli con la crosta di
pane per evitare che il ripieno fuoriesca. Disponete verticalmente i pe-
peroni in una pentola, aggiungete 3-4 cucchiai d olio di oliva ed il vino
cotto (che durante la cottura evaporerà completamente) e cuocete in
forno per 45 minuti circa.

 


CALZONI
CAUZUNE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.1500 di ceci,
g.1000 di zucchero,
g.3000 di farina,
n.2 uova,
sale.

PREPARAZIONE: Dopo aver lasciato i ceci a bagno in acqua per una
giornata, cuoceteli (senza farli scuocere), scolateli e passateli nella
macchinetta per la salsa. A parte fate bollire lo zucchero in due litri
d'acqua e, quando sarà abbastanza denso, versatelo nella pasta di ceci,
girate e ripassate il tutto al setaccio. Preparate la pasta sfoglia impastan-
do la farina con uova e sale e, quando pronta, tagliatene dei tondini con
un piattino da caffè. Allargate bene i tondini e mettete in ognuno di essi
un cucchiaio di pasta di ceci; richiudete pressando bene i bordi e
friggete in un padella di rame con olio di semi.
 



MACCHERONI CON MOLLICA
MACCARUNE CHE LA MULLICA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 10 persone):
g.1000 di spaghetti,
g.1000 di pane raf-
fermo,
n.30 noci,
g.200 di alici sotto sale,
g.100 di olio di oliva,
uva sultanina,
prezzemolo,
sale.

PREPARAZIONE: Tritate le noci, tagliate a pezzettini le alici ed unite gli
altri ingredienti con la mollica di pane bagnata con 1 olio ed il prezzemo-
lo. Cuocete quindi la pasta e scolatela al dente, conditela con il prepa-
rato a strati alterni e servite.

 

 

T E R M O L I

POLPETTE DI PESCE
ALLULLERE DE PESCE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.1000 di pesce (sauri, sgombri, cefali),
n.3 uova,
g.100 di
formaggio pecorino,
n.1 spicchio d aglio,
g.150 di farina di grano duro,
prezzemolo.

PREPARAZIONE: Pulite bene il pesce (eliminando interiora, branchie e
squame), lavatelo e lessatelo in acqua salata. Quando e cotto eliminate
le lische e con una forchetta schiacciatelo ed aggiungete 1 aglio, il prez-
zemolo, il pecorino grattugiato e le uova. Amalgamate il tutto e ricava-
tene delle polpette (di dimensioni un po’ più grandi di una noce),
infarinatele e friggetele fino a quando si dorano completamente.
 



TRIGLIE ALLA TERMOLESE
TRIGLIETELLE A LA TERMULESE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI:
g.800 di triglie,
g.100 di olio di oliva,
g.500 di pomodori pelati,
n.l spicchio d'aglio,
prezzemolo, sale. PREPARAZIONE: Pulite le triglie, lavatele in acqua corrente e fatele
sgocciolare. Quindi in un pentolino con un po' d'olio mettete 1'aglio ed
i pomodori pelati e lasciate cuocere per 10 minuti circa. Aggiungete poi
le triglie ed il prezzemolo e continuate a cuocere fino a completa
cottura.

 


SPAGHETTI ALLA MARINARA
SPAGHETTIELLE A LA MARINARE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 porzioni):
g.1000 di cozze, g.1000 di arselle,
g.300 di spaghetti,
n.l spicchio di aglio,
n.2 pomodori pelati,
g.80 di olio d'oliva,
prezzemolo, pepe

PREPARAZIONE: Lavate, spurgate e spazzolate le cozze e le arselle.
Aprite i frutti di mare sul fuoco e filtrate il loro liquido di cottura.
Preparate il sugo di pomodoro (olio, aglio e pomodoro), aggiungete il
liquido di cottura dei mitili e lasciate addensare; quindi aggiungete le
cozze e le arselle. Cucinate gli spaghetti al dente e conditeli con il sugo.
Aggiungete il prezzemolo tritato ed il pepe macinato fresco.
 



TORTIERA DI ALICI
ALICELLE DENT’ A U RUOTE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 porzioni):
g.1000 di grosse acciughe,
dl. 1 di olio di oliva,
aglio, prezzemolo, origano, sale, pane grattugiato,
succo di 3 limoni.

PREPARAZIONE: Pulite le alici anche delle lische, lavatele e sgocciolate-
le. Sistematele in una teglia di creta a strati alternandole con un trito di
pane grattugiato, aglio tritato, origano, sale e pepe ed irrorate il tutto
con 1'olio. Cuocete a forno lento per 20 minuti; a meta cottura aggiunge-
te il succo di limone. Cuocete per altri 5 minuti e lasciate raffreddare
nella teglia.

 


POLIPI IN INSALATA
NZALATA DE PULIPIELLE
Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)
  PREPARAZIONE: Lavate e pulite bene i polipi. Cuoceteli in acqua bollen-
te per un tempo che varia secondo la grandezza dei polipi (dai 10 ai 30
minuti), scolateli e tagliateli a piccoli pezzi. Quindi conditeli con aglio
tritato, succo di limone, pepe e prezzemolo. Prima di servire irrorate il
tutto con olio extravergine di oliva.
 



SPIGOLA GRATINATA
SPINGOLA ARRECANATA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6 porzioni):
g.1500 di spigola,
d1.1 di olio di oliva,
aglio, erbe aromatiche, prezzemolo, cipolla,
limone, sale, pane grattugiato.

PREPARAZIONE: Pulite bene il pesce. Farcite il ventre con le erbe, il
prezzemolo, una fettina di cipolla, aglio ed una fettina di limone, salate
e cospargete con pane grattugiato ed olio. Cuocere a forno caldo per 30
minuti circa ed irrorare durante la cottura con del succo di limone.
 



ROMBO FRITTO CON SALSA TARTARA
LU RUMME FRITTE CHE LA SALSETELLA

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
n.8 filetti di rombo,
farina,
g.100 di maionese,
g.200 di cetriolini,
olio di oliva,
capperi sottaceto,
n.2 acciughe,
cerfoglio, dragoncello, prezzemolo, peperoncino tritato.

PREPARAZIONE: Lavate e pulite i filetti di rombo, passateli nella farina e
friggeteli nell’ olio di oliva bollente. Intanto preparate una salsa con
maionese e gli altri ingredienti ben tritati (acciughe, cetriolini, capperi,
peperoncino e le erbe) e con essa condite i filetti.
 



CALAMARI FARCITI
CALAMARE MBUTTITE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone): n.8 calamari, g.30 di capperi, g.100 di
olive nere snocciolate, g.500 di pomodori pelati, dl. 1 di olio di oliva, n. 1
spicchio di aglio, prezzemolo tritato, peperoncino, pane grattugiato, n.4
alici salate. PREPARAZIONE : Pulite e preparate per la cottura i calamari. Staccate e
tritate i tentacoli, quindi metteteli in una terrina ed amalgamateli con
1'aglio tritato, il peperoncino, il pane grattugiato, le olive nere snoccio-
late, le alici dissalate e sfilettate, i capperi ed il prezzemolo. Con questo
ripieno farcite i calamari e chiudeteli con degli stecchini. Cuocete i
calamari con il sugo di pomodoro, origano, sale e pepe per circa 30
minuti.
 



PEPATA DI COZZE
MBEPATA DE COZZE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria) PREPARAZIONE: Lavate e pulite le cozze. Aprite i mitili a vapore. Nel
frattempo soffriggete aglio, olio, peperoncino e prezzemolo; quindi
mettete le cozze nel soffritto e padellare a tegame coperto. Spolverizza-
te di pepe e servite con crostini di pane tostato.
 



MARINATA DI ALICI
ALICE AMMARENATE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
g.1000 di alici fresche,
dl.l di olio di oliva,
aceto,
vino bianco,
aglio, sale, pepe, prezzemolo, alloro, timo.

PREPARAZIONE: Pulite, lavate e spinate le alici. Sistematele in una insa-
latiera coprendole con vino bianco ed aceto in parti uguali, sigillate il
recipiente con della carta e tenetelo in frigo per circa 3 ore. Quindi
sgocciolate le alici dalla marinata e sistematele a raggiera in un piatto;
conditele con olio, sale, pepe ed aromi.

 


MARUZZELLE ALLA DIAVOLA
MARUZZELLE A LA MANIERJA DE RU DIAVELE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 4 persone):
g.2000 di "maruzze",
dl.l di olio di oliva,
g.1000 di pomodori pelati,
n.2 spicchi di aglio,
aceto,
n.l bicchiere di
vino bianco,
peperoncino, prezzemolo tritato.

PREPARAZIONE: Lavate le lumache di mare in acqua ed aceto. Lasciate-
le "spurgare" un giorno in acqua e sale e poi sciacquatele abbondante-
mente. Quindi preparate la salsa soffriggendo nell'olio 1'aglio, il pepe-
roncino, il prezzemolo tritato ed il pomodoro. A metà cottura aggiunge-
te al sugo le lumache di mare ed il vino bianco e fate cuocere per altri 20
minuti.

 


FARRO E FAGIOLI
RU FARRE CHE LE FASCJUOLE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 6/8 persone):
g.500 di farro,
g.100 di fagioli,
g.50 di lardo,
g.300 di pomodoro,
sale.

PREPARAZIONE:: Preparate un passato di fagioli (preferibilmente non
bianchi) a cui aggiungete come condimento un soffritto di cipolla, lardo
e pomodoro. Una volta pronto il tutto unite il farro e lasciate cuocere
per circa un'ora.

 


ZUPPA DI FARRO
A ZUPPA DE FARRE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per 2 persone):
g.100 di farro,
g.50 di carote,
g.50 di porri,
g.30 di olio di olivo,
prezzemolo, aglio, sale.

PREPARAZIONE: Cucinate il farro come da ricetta base; dopo 15 minuti
circa di cottura aggiungete le verdure pulite e tagliate a pezzi (e
evidente che la quantità di acqua impiegata sarà proporzionata alla
consistenza che si desidera ottenere e sarà comunque maggiore di
quella usata solitamente per la cottura del solo cereale). Portate quindi
a termine la cottura e, al momento di servire, arricchite con una salsina
ottenuta mescolando prezzemolo tritato, aglio schiacciato, olio di oliva.

 


OSTIE RIPIENE
OSTIE ARRECHIENE

Ricetta tratta da “Tradizioni di ieri e cucina di oggi tra le genti molisane”
Assessorato Regionale alla Sanità e Sicurezza Sociale - Regione Molise
Edizioni Ermes - Cres Molise (Centro Regionale di Educazione Sanitaria)

INGREDIENTI (per - 30 ostie):
Ostie: g.1000 di farina,
di litro di acqua,
g.30 di olio di oliva,
sale.
Ripieno:
g.1000 di miele,
g.800 di gherigli di noci,
g.500 di mandorle tostate,
g.100 di zucchero,
g.50 di cacao amaro,
g.200 di cioccolato
fondente,
buccia d'arancia, vanillina, cannella.

PREPARAZIONE: Fate sciogliere il miele sul gas e lasciatelo bollire per 15
minuti circa; aggiungete zucchero, cacao e cioccolato e dopo un po’
anche le mandorle e le noci spezzettate. Lasciate il ripieno a bagnomaria
anche mentre riempite le ostie preparate in precedenza con apposito
stampo.